Tips voor heerlijke Stoofpotjes

Tips om je stoofpotjes tot een (groter) succes te maken.

Wat is Stoven nou eigenlijk...?

Stoven is het langzaam garen van je vlees in een braadpan. Je begint met het dichtschroeien van het vlees en het aanbakken van je groenten( bijv. ui, knoflook, wortel, knolselderij en prei). Snijd de groenten niet te klein. Het staat namelijk erg lang op en verliest daarom al snel structuur. Kruiden en specerijen die geschikt zijn, zijn oregano, salie, tijm, rozemarijn, laurier, cayennepeper en kruidnagel.
Het geheel wordt afgeblust met water en iets zurigs (wijn, bier of een zachte azijn als balsamico). Deze zurige vloeistof  wordt ook vaak toegepast om het vlees malser te krijgen. Giet dat zuur niet te snel in de pan, want dan kan het vlees samentrekken en taai worden. Beetje bij beetje dus.

Kies eerst je vlees.

Runderriblap
Riblappen komen uit de hals van de koe. Het heeft een wat grovere draadjes-achtige structuur, en  word vaak in stukjes gesneden . Stooftijd Riblappen (in blokjes) = minimaal 2 uur tot 3 uur

Hacheevlees oftewel (magere) runderlap
Dit stuk komt uit de borst van de koe en is magerder dan riblappen. Gesneden runderlap wordt vaak hacheevlees genoemd. Veel mensen stoven met mager vlees, omdat ze gruwelen van vetrandjes (ik ook hoor haha) maar eigenlijk is een beetje vet lekkerder omdat het smaak afgeeft. Vet houdt het vlees mals en sappig en bovendien smelt het meeste vet tijdens de bereiding en zie je dus niet terug. Stooftijd Hacheevlees (in blokjes) = minimaal 1,5 uur tot 2 uur

Sukadelappen
De sukade komt uit de schouder van het rund. Het heeft een fijne structuur en is bekend om de zeen in het midden. Sukade is een goed stuk vlees om in z’n geheel te stoven. Stooftijd Sukadelappen = minimaal 3 uur tot 4 uur

Haal om te beginnen het vlees minimaal een half uur van te voren uit de koeling, zodat het vlees niet "schrikt" van de temperatuursverschillen

Snij het vlees in grove stukken. Door het stoven zal het vlees nog krimpen en veel van de vetrandjes zullen wegsmelten.

Dep het vlees even droog voor je het in de pan doet.

Gebruik een pan met een dikke bodem, het liefst gietijzer

Bak het vlees snel aan in hete boter. Doe dit op hoog vuur, maar wel zo kort mogelijk. Neem desnoods kleine porties tegelijk, anders koelt de boter teveel af. Het vlees moet (snel) dichtschroeien maar "het garen" mag niet naar binnen doorslaan. Gebeurt dit wel dan krijg je het stoofvlees nooit meer zacht. Eens een schoenzool blijft een schoenzool.

Stoven moet langzaam gebeuren, dus zet de pan op de kleinste pit. Laat het deksel een beetje open staan. Breng het toegevoegde kookvocht eerst aan de kook en zet het dan zo laag mogelijk. Het vocht mag pruttelen maar beslist niet koken! Hoe langer je stooft, hoe lekkerder het wordt.

Het vlees is goed als je met je vingers de vezels uit elkaar kan duwen.

Zout en peper kun je beter op het laatst pas toevoegen. Door alle smaken die zich gaan vermengen is het lastig te bepalen hoe zout of peperig het geheel wordt. Proef dus eerst en bepaal dan pas of zout/peper nog nodig is.

Om de smaak van de saus/jus nog lekkerder te maken, kun je het vlees uit de pan halen en het vocht even op hoog vuur, zonder deksel, in laten koken. Het binden van de saus kun je met bloem doen, maar ik vind ontbijtkoek qua smaak veel lekkerder in  bijv. hachee. Als je saus naar wens is kan het vlees weer terug in de pan.